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miércoles, 10 de agosto de 2011

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

La plaga son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Constituye uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades.
Las plagas más usuales en las industrias agroalimentarias son:
Insectos como los rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos), comen de noche y aun en presencia humana, y los insectos voladores (moscas)
Roedores, los cuales desarrollan una alta adaptabilidad al medio ambiente, son prolíficos, voraces, comen durante la noche y cerca de los nidos.
Aves, las cuales son voraces y reinvaden.
Los daños que ocasionan las plagas son los siguientes:
Perdidas economicas
Potenciales demandas por alimentos contaminados
Productos mal utilizados para su control.
Ademas de las perdidas economicas se le suman los daños en las estructuras fisicas del establecimiento y la perdida de imagen de la empresa.
Las plagas mas comunes como las moscas y roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos, por ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1000kg de producto en 15 dias de la cual, solo la cuarta parte sera recuperable para su utilizacion.
Con respecto a las enfermedades, las plagas actuan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes como bacterias, virus y protozoos. Estos ultimos son los responsables de numerosas afecciones, tanto en el hombre como en los animales. Por ejemplo, las bacterias pueden ocasionar conjuntivitis, diarrea infantil, tifus, colera, tuberculosis, etc. Los protozoos ocasionan amebiasis, tripanosomiasis (ej: Mal de Chagas), etc. Y los virus provocan poliomielitis y hepatitis.
El MIP es la utilizacion de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los pligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante el adecuado manejo de las mismas.
El manejo de las plagas en tambos, granjas, campos, silos y otros establecimientos de producción primaria, hace a la sanidad de las materias primas que se utilizarán posteriormente en la elaboración de alimentos por parte de la industria transformadora. En este eslabon de la cadena agroalimentaria el MIP constituye uno de los pilares básicos de las Buenas Practicas Agrícolas (BPA).
La aplicación de BPM es fundamental si se aspira a asegurar la inocuidad de los alimentos. Este camino continúa con la implementación del sistema de Analisis de peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP), importantisimo a la hora de logar alimentos saludables y seguros para los consumidores.
El MIP como requisito previo al sistema HACCP consiste en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las perdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado para mejorar de manera continua su gestión.
El MIP es una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta.
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta losmedios de transporte (desde y hacia la planta) y las instalaciones o depósitos de los proveedores, ya uqe los insectos y roedores no se generan de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando desde el exterior, o con mercaderías o insumos desde los depósitos de los proveedores o a traves de los vehículos de transporte.
La industria alimentaria debe contar con un plan de MIP, el cual de ser desarrollado por personal capacitado para este fin.
Para ello se tendra como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas la tareas necearias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

lunes, 8 de agosto de 2011

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicion esencial para asegurar la inocuidad de los productos que alli se elaboran.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

El tema de los POES esta actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucion Nº 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:

"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fracionen y/o depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describan los metodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento …"

¿Qué son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

La nueva resolucion no impone procedimientos especificos de saneamiento, solo establece un metodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias practicas higienicas eficaces.

Asi, se podrian mencionar muchos mas ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios.

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implmentacion de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

Para la implementacion de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y captación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco topicos que consideran los POES entendera esta afirmación.

PRIMERO:

El énfasis de este topico esta puesto en la prevencion de una posible contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, asi como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.

Las plantas deben desarrolar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la politica de la direccion, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.

También deben prever un mecanismo de reaccion inmediato frente a una contaminación.

Los encargados de la inspeccion del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actue si se producen contaminaciones directas de los productos.

SEGUNDO

Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien sera la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad en el lugar.

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarquia en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice.

La importancia de este punto en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, politicas de la direccion y los mandos medios. La mayoria de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrian evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.

TERCERO

Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como minimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estan en contacto con alimentos. El resultado sera una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

Este topico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizan durante las operaciones.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallaran las tecnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinara a traves de la verificación y no a traves de procedimientos de evaluacion.

La comprobación o monitorización esta basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se estan llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmacion o verificación requiere pruebas microbiologicas de areas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del diagrama reflujo, lo que implicaria sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia.

Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizaran durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, ademas, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas, al lavado de  manos, al estado de salud, etc.

CUARTO
El personal designado sera ademas el que realizara las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevaran a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estan llevando a cabo los procedimientos de sanitizacion que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
QUINTO
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
Una planta de elaboración debera tener como minimo los siguientes POES:
  • Saneamiento de manos
  • Saneamiento de lineas de producción
  • Sanemiento de areas de recepcion, depositos de materias primas, intermedios y productos terminados
  • Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire,
  • Saneamiento de lineas de transferencia internas y externas a la planta
  • Saneamiento de camaras frigorificas y heladeras
  • Saneamiento de lavaderos
  • Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zocalos, pisos y desagues de todas las areas
  • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc
  • Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
  • Saneamiento del comedor del personal

7 principios:


En este principio el equipo debe enumerar todos los peligros biológicos, quimicos o físicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario observar la significación de los mismos mediante la evaluación de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.

Luego, debe determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea necesario mas de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar mas de un peligro.

En la aplicación de este principio, se hace necesario identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener algún tipo de contaminante, y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia o multiplicación de gérmenes.

Finalmente, debe realizarse el análisis del proceso en su conjunto, desde la recepción de las materias primas, el proceso de elaboración, el almacenamiento, la distribución, hasta el momento en que el alimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logra determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicación de los microorganismos y de contaminación con agentes físicos o quimicos.


Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta. Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.
La determinación de un PCC se ve facilitada por la aplicación de un árbol de decisiones. La aplicación del árbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC. El mencionado árbol es aplicable solo a aquellas etapas que representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.

Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.

Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan. Identificar Puntos de Control Críticos (PCC) en el proceso.
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.

Los límites críticos son los niveles o tolerancias prescriptas que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos de control esta fuera del límite critico, el proceso se encuentra fuera de control.

Por otra parte, las medidas preventivas están asociadas a esos límites críticos que funcionan como frontera de seguridad.

Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parámetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras. Asimismo, pueden considerarse parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura.

Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC para asegurar que están bajo control.
El monitoreo o vigilancia es la medición y observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una perdida de control en el PCC.

Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.

La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisión suficiente para aplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la técnica de monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las planillas de registro y firmarlas.

En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo de garantizar que el PCC esté bajo control y disminuir al mínimo el riesgo. En todos los casos, deben existir planes que contengan frecuencias y métodos de observación.

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar análisis prolongados. Frecuentemente se prefieren mediciones fisicas y quimicas dado que funcionan como indicadores del estado microbiologico del producto.

En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del examen firmen todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos a la verificación y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente.

Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos y observaciones programadas.
Establecer las medidas correctivas que habran de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no esta bajo control o que existe una desviación de un limite critico establecido.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de medidas correctivas especificas para cada PCC del programa HACCP.

Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la perdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviación dé lugar a una perdida de la inocuidad.

Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al destino de los productos afectados por la desviación. Las mencionadas medidas deben estar claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.

Cuando indefectiblemente se produce una desviación de los limites criticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben corresponderse con:

Tener definido con antelación cual sera el destino del producto rechazado,
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC,
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del PCC.

LA DOCUMENTACION QUE TAN IMPORTANTE ES


La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene propósito de definir los procedimientos y controles.

El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

Las BPM son un requisito básico para que se lleve a cabo el HAACP.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points): asegura que los procesos se desarrollen dentro de los limites que garantizan que los productos sean inocuos y establece métodos de control, con especial énfasis en la prevención.
El HAACP nos es obligatorio en Argentina y tampoco en el MERCOSUR, aunque si en la Unión Europea y Estados Unidos.

Los alimentos no discriminan a ningún consumidor. En esta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona tiene gustos particulares.

Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones.

Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace mas fluidos y ágiles los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.

En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transacción comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del consumidor pertenecen a la primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades implícitas del producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo, como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de compra por parte del consumidor.

Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria:



Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:

*La producción de las materias primas
*La recolección o faena,
*La transformación industrial,
*El transporte,
*La venta.
*El almacenamiento
*El empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas mas importantes son las relacionadas con la inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan prevenirlas.

El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de alimentos seguros.

Aquí surge como predominante la idea de la prevención desde la producción de materias primas, lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.



COMO SABER SI LO QUE COMES ESTA EN BUEN ESTADO?

En Colombia, los alimentos procesados en general son productos de buena calidad, sanos y nutritivos. Cuando el consumidor selecciona estos alimentos producidos por empresas serias y reconocidas, debe tener la seguridad que cumplen con las exigencias del Ministerio de Salud y la vigilancia y control del INVIMA. Por esta razón pueden consumirse con total confianza, cuando sus fabricantes cumplen con las Buenas Prácticas de Manufactura.
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ALIMENTOS COLOMBIANOS
En Colombia se garantiza la inocuidad de los alimentos procesados luego de la expedición del Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, que hace obligatorias las Buenas Prácticas de Manufactura para todas las fábricas y establecimientos donde se procesan, envasan, almacenan o comercializan alimentos. Este Decreto tomó como referencia el CODEX (Comisión Conjunta de la Organización para la Agricultura y la Alimentación, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS), y así homologó nuestra legislación mundialmente, facilitando también las transacciones en el comercio internacional de alimentos.
La Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos –ACTA-, entidad de carácter científico, desarrolla el Programa de Información sobre Alimentos Procesados –PIAP-, por medio del cual ofrece información científica y técnica para orientar el consumo de alimentos sanos dentro de una dieta equilibrada para tener una vida saludable. Hoy llama la atención a todos los colombianos acerca de la garantía y tranquilidad que obtienen al consumir alimentos procesados que cumplan con las normas vigentes, es decir, que se encuentren libres de todo peligro biológico, químico y físico.
EXPOSICIÓN AL PELIGRO CUANDO NO SE APLICAN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cuando los alimentos no cumplen con las Buenas Prácticas de Manufactura, los peligros están relacionados con el mal manejo agronómico, veterinario, de manipulación durante el proceso, etc., es decir falta de cuidados higiénicos a través de toda la cadena agroalimentaria y el mal manejo tecnológico.
La incidencia de los peligros crece día a día y entre los factores más relevantes que han contribuido a esta situación se encuentran los cambios en los propios patógenos, el comercio internacional de alimentos, la introducción de nuevos vehículos, incluidos los alimentos preparados en las ventas callejeras, y la falta de instalaciones para la preparación higiénica de los alimentos.

LOS VEHÍCULOS


Con respecto al almacenamiento y transporte de materias primas y producto final, se deben realizar en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismo. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados y se deben dejar en un lugar aparte del de las materias primas.


Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuadas.

El control de proceso de producción tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detectar de metales y controlar tiempos y temperatura.

LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO:


hay que tener en cuenta varios aspectos. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extrañas. Todas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas.


Deben prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que puede identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

El material destinado al envasado y empaque, debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias toxicas. Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado solo deben permanecer los envases o recipientes adecuados.



Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlos durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.

PARA LIMPIEZA!


Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.

Con respecto al personal, se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y Manipulación Higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posible enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos, deben someterse a exámenes médicos, no solo previamente al ingreso como también periódicamente.


Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Asimismo, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta medica. Es indispensable el lavado de manos en forma frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de realizar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, como comer, fumar, salivar u otras practicas antihigiénicas. Se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son fuertes contaminantes.



DE QUE SE TRATA?

El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo.

Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del mismo está siempre presente.

Las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.

Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que se indica que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales.

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas diferencias.

Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.

La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.