En este principio el equipo debe enumerar todos los peligros biológicos, quimicos o físicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario observar la significación de los mismos mediante la evaluación de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Luego, debe determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea necesario mas de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar mas de un peligro.
En la aplicación de este principio, se hace necesario identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener algún tipo de contaminante, y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia o multiplicación de gérmenes.
Finalmente, debe realizarse el análisis del proceso en su conjunto, desde la recepción de las materias primas, el proceso de elaboración, el almacenamiento, la distribución, hasta el momento en que el alimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logra determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicación de los microorganismos y de contaminación con agentes físicos o quimicos.
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta. Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.
La determinación de un PCC se ve facilitada por la aplicación de un árbol de decisiones. La aplicación del árbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC. El mencionado árbol es aplicable solo a aquellas etapas que representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.
Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan. Identificar Puntos de Control Críticos (PCC) en el proceso.
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.
Los límites críticos son los niveles o tolerancias prescriptas que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos de control esta fuera del límite critico, el proceso se encuentra fuera de control.
Por otra parte, las medidas preventivas están asociadas a esos límites críticos que funcionan como frontera de seguridad.
Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parámetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras. Asimismo, pueden considerarse parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura.
Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC para asegurar que están bajo control.
El monitoreo o vigilancia es la medición y observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una perdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisión suficiente para aplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la técnica de monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo de garantizar que el PCC esté bajo control y disminuir al mínimo el riesgo. En todos los casos, deben existir planes que contengan frecuencias y métodos de observación.
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar análisis prolongados. Frecuentemente se prefieren mediciones fisicas y quimicas dado que funcionan como indicadores del estado microbiologico del producto.
En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del examen firmen todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos a la verificación y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente.
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos y observaciones programadas.
Establecer las medidas correctivas que habran de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no esta bajo control o que existe una desviación de un limite critico establecido.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de medidas correctivas especificas para cada PCC del programa HACCP.
Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la perdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviación dé lugar a una perdida de la inocuidad.
Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al destino de los productos afectados por la desviación. Las mencionadas medidas deben estar claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviación de los limites criticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben corresponderse con:
Tener definido con antelación cual sera el destino del producto rechazado,
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC,
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del PCC.
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