El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicion esencial para asegurar la inocuidad de los productos que alli se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
El tema de los POES esta actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucion Nº 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fracionen y/o depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describan los metodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento …"
¿Qué son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
La nueva resolucion no impone procedimientos especificos de saneamiento, solo establece un metodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias practicas higienicas eficaces.
Asi, se podrian mencionar muchos mas ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios.
Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implmentacion de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implementacion de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y captación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco topicos que consideran los POES entendera esta afirmación.
PRIMERO:
El énfasis de este topico esta puesto en la prevencion de una posible contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, asi como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
Las plantas deben desarrolar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la politica de la direccion, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
También deben prever un mecanismo de reaccion inmediato frente a una contaminación.
Los encargados de la inspeccion del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actue si se producen contaminaciones directas de los productos.
SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien sera la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad en el lugar.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarquia en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, politicas de la direccion y los mandos medios. La mayoria de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrian evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.
TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como minimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estan en contacto con alimentos. El resultado sera una adecuada limpieza antes de empezar la producción.
Este topico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizan durante las operaciones.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallaran las tecnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinara a traves de la verificación y no a traves de procedimientos de evaluacion.
La comprobación o monitorización esta basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se estan llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.
La confirmacion o verificación requiere pruebas microbiologicas de areas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del diagrama reflujo, lo que implicaria sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizaran durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, ademas, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas, al lavado de manos, al estado de salud, etc.
CUARTO
El personal designado sera ademas el que realizara las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevaran a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estan llevando a cabo los procedimientos de sanitizacion que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
QUINTO
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
Una planta de elaboración debera tener como minimo los siguientes POES:
- Saneamiento de manos
- Saneamiento de lineas de producción
- Sanemiento de areas de recepcion, depositos de materias primas, intermedios y productos terminados
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire,
- Saneamiento de lineas de transferencia internas y externas a la planta
- Saneamiento de camaras frigorificas y heladeras
- Saneamiento de lavaderos
- Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zocalos, pisos y desagues de todas las areas
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
- Saneamiento del comedor del personal
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